Frische Steinpilze in einem Risotto.
Zwei meiner absoluten Favoriten kombiniert, da brauche ich persönlich
kein Fleisch mehr und habe das schlichte Risotto nur mit diesem Rucola-Feigen-Salat kombiniert.
Ich finde, in einem Risotto kommen besonders feine Zutaten so richtig
gut zur Geltung, im Frühling stelle ich das immer für grünem Spargel
fest, im Herbst ist eben bei mir der Steinpilz der richtige
Risottopartner.
Dieses heute war schlicht, einfach und einfach köstlich.
Zutaten dazu:
300 g frische Steinpilze
15 g getrocknete Steinpilze
350 g Risottoreis, ich nehme sehr gerne den Vialone Nano
1-2 kleine Schalotten
1 kleine Knoblauchzehe
400 ml Kalbsfond
Weißwein
Olivenöl
Butter
80 -100 g Parmesan
evtl. etwas Portwein
1/2 Bund glatte Petersilie
Quelle: eigenes Rezept
Zuerst die getrockneten Steinpilze in einer großen Tasse heißem Wasser einweichen. Frische Steinpilze putzen und in Stücke schneiden. Die frischen Pilze portionsweise in einer heißen Pfanne mit Butter sautieren (die Pilze sollen unbedingt gebräunt sein!) und erst mal beiseite stellen.
Schalotten und Knoblauch ganz fein hacken, 2 EL Olivenöl und ein
Stückchen Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten und Knoblauch
glasig dünsten.
Den Reis hinzu geben, ebenfalls glasig dünsten.
Ablöschen mit einem guten Schuss Weißwein, einkochen lassen, danach in
kleinen Portionen den Kalbsfond hinzufügen und immer wieder einköcheln
lassen.
Die eingeweichten Steinpilze herausnehmen und fein hacken, zum Reis
geben. Das Einweichwasser nicht wegschütten, sondern statt des Fonds
zwischendrin ein wenig zum Risotto geben.
Ich habe zwischendrin auch einmal mit einem guten Schuss Portwein abgelöscht, das passte super zu dieser Kombi.
Und bitte hier die Temperatur nicht zu hoch, es reicht, wenn die Flüssigkeit gerade so köchelt.
Nach ca. 18-30 Minuten (je nach Reis) ist das Risotto fertig, die Körner
sollten noch ein wenig Biss haben, die Konsistenz aber cremig sein.
Nun rührt man noch ein paar kleine, kalte Stückchen Butter unter, fügt
die gebratenen Steinpilze und die gehackte Petersilie hinzu.
Salzen und pfeffern.
Ganz zum Schluss 50-60 g geriebenen Parmesan untermischen und den Rest am Tisch dazu reichen.
