Liebe Besucher für Morgen, falls ihr dies heute schon lest, wisst ihr schon, was euch morgen Abend als kleines Entree zum Secco erwartet… bevor es richtig los geht mit dem Essen!
Dieses Parfait ist wunderbar zu frischem Weißbrot, vielleicht zu einer Vorspeise serviert, zu einem Brunch oder oder.
Bei mir steht es jedenfalls äußerst regelmäßig auf meiner Liste, es geht schnell und einfach und schmeckt toll.
Das Ur-Rezept hierzu ist von Jamie Oliver aus dem Buch Jamie’s
Kitchen, ich hab es allerdings mal wieder ordentlich modifiziert, da mir
Äpfel und ein schöner Apfelbrand schön dazu passend erschienen. Danke
an meine Kollegin, die mich auf die Apfelidee gebracht hat!
Und tatsächlich, das Ergebnis war überzeugend und passend zur momentanen herbstlichen Apfelsaison.
In diesem Fall hab ich mich gefragt, warum sollte ich Calvados nehmen,
wenn es hier ebenfalls schöne heimische Apfelbrände gibt, und so hab ich
zum Pfälzer Apfel eben einen Brand aus heimischen Rubinette genommen.
Die Zutaten für die Pastete:
400 g Hühnerleber
400 g weiche Butter (Zimmertemperatur)
1 kleiner Apfel
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
5 cl Apfelbrand
Olivenöl
Ein paar Zweige frischer Thymian
Salz und schwarzer Pfeffer
Zuerst müssen 150 g der Butter geklärt werden.
Dazu die Butter in einer feuerfesten Schüssel in den auf 100° vorgeheizten Ofen stellen.
Wenn die Butter komplett flüssig ist, vorsichtig durch ein feines Sieb
in ein anderes Gefäß gießen, die Rückstände im Sieb kann man entsorgen.
Nun kurz warten, bis sich der Rest der Trübstoffe unten abgesetzt hat
und nur die ganz klare Flüssigkeit oben zur Verwendung abschöpfen.
Schalotten, Apfel und Knoblauch fein hacken und in einer Pfanne bei
mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl in ca. 5-7 Minuten weich dünsten.
Herausnehmen, Pfanne etwas ausreiben, wieder etwas Olivenöl hineingeben
und bei stärkerer Hitze die Hühnerlebern anbraten, diese sollen richtig
Farbe nehmen.
Die von den Zweigen gezupften Thymianblättchen (ca. 1 EL, je nach Geschmack) hinzugeben.
Achtung, die Leber bitte nicht zu lange braten, sie darf innen noch ganz leicht rosa sein, aber auf gar keinen Fall blutig.
Mit dem Apfelbrand ablöschen, leicht einkochen lassen und in eine Schüssel geben.
Apfel und Schalotten dazugeben, alles mit dem Mixstab pürieren.
Nach und nach die weiche Butter untermixen und zum Schluss ordentlich
mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
In kleine Pastetenförmchen füllen, zur Dekoration kleine Apfelschnitze
und kleine Thymianzweigchen darauf geben und dann mit der geklärten
Butter vollständig bedecken.
Durch das Fett wird das Parfait für mindestens 2 Wochen haltbar gemacht,
allerdings nur, wenn die Fettschicht oben noch komplett und intakt ist.
Das Parfait sollte mindestens eine Nacht im Kühlschrank auskühlen und durchziehen.
Man kann dieses Rezept nach Belieben mit anderen Kräutern, Alkoholsorten oder Früchten abwandeln, im Winter habe ich es schon mit Cognac und Orangenzesten zubereitet, Pfirsich und Pfirsichlikör mit Basilikum ist auch eine interessante Kombi.
