Manchmal braucht man etwas ganz klassisches, oder etwas, das an die Kindheit erinnert und wehmütig macht. Oder beides.
Obwohl nicht-schwäbisch, hat meine Mutter früher oft köstliche, fluffige
Spätzle vom Brett geschabt, die mir seit einigen Tagen nicht mehr aus
dem Kopf wollen.
Ewig nicht mehr gegessen.
Und so hab ich mein heutiges Menü komplett um die Spätzle drumherum
konstruiert, die in diesem Fall die mich treibende Kraft waren.
Zum Herbst würde doch etwas mit Nuss auch gut passen, dachte ich mir und
hab mich deshalb für Haselnussspätzle entschieden, Walnuss wäre sicher
auch gut (so ist das Original-Rezept aus meinem Lafer-Kochbuch und wird
sicher auch noch ausprobiert), aber Haselnuss fand ich zum Kalb
passender.
Ich musste allerdings feststellen, dass die Naturbegabung zum
Spätzleschaben bei uns zu Hause mein Mann hat und nicht ich. Das, was
ich da runtergeschabt habe, geht im besten Fall als Spatzen durch, auf
den Fotos sind meine gut zu erkennen, das sind die dicken Trümmer. Seine
hingegen waren viel schöner.
Naja, richtig fein und dünn auch nicht, wir üben noch und die Bilder
lügen ja nicht… Schließlich haben wir das erste Mal selbst geschabt.
Aus dem Kalb habe ich ein ganz klassisches, rahmiges Ragout mit Weißwein und Champignons fabriziert, dazu gab es karamelisierte Kohlrabi und Möhren, beide aber getrennt und jeweils etwas anders umgesetzt.
Zutaten für 2 Personen:
für das Ragout:
500 g Kalbsgulasch
250 g Steinchampignons
3 Schalotten
1 Glas trockenen Weißwein
1 gestrichener EL Senf
250 ml Schlagsahne
ggf. etwas Kalbsfond
Salz und Pfeffer
für die Kohlrabi:
2 mittelgroße Kohlrabi
1 EL Zucker
1 EL Butter
2 EL Zitronensaft, frisch
1/2 Bund Schnittlauch
Salz
für die Möhren:
3 mittelgroße Möhren
1 EL Zucker
1 EL Butter
2 Schnapsgläschen Gemüsebrühe
1/2 Bund gehackte glatte Petersilie
Salz und Pfeffer
Haselnussspätzle:
50 g fein gemahlene Haselnüsse
200 g Mehl (Type 405)
2 Eier
2 Eigelbe
Salz, Muskatnuss
Quellen:
Kalbsragout eigenes Rezept, Spätzle (abgewandelt) aus Der große Lafer, GU Verlag, Kohlrabi: Kochbar, Möhren eigenes Rezept
Für das Kalbsragout Champignons putzen, in dicke Scheiben schneiden, beiseite stellen (Kühlschrank). Schalotten fein würfeln.
Kalbfleischwürfel in 1 EL Butterschmalz anbraten, Hitze etwas
runterdrehen, Schalotten hinzugeben, kurz andünsten. Ablöschen mit dem
Weißwein. Den Senf und die Sahne hinzufügen und ca. 1,5 h auf kleiner
Flamme köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit zu wenig wird, mit etwas
Kalbsfond auffüllen.
20 Minuten vor Ende der Garzeit die Champignons portionsweise kurz in
Butter sautieren, sie sollen richtig schön Farbe nehmen, deshalb auf gar
keinen Fall alle Champignons auf einmal in die Pfanne geben, sonst
tritt Wasser aus.
Das Kalbsragout mit Salz und Pfeffer abschmecken, ganz am Schluss die Champignons zugeben und darin nochmals richtig erwärmen.
Für die Kohlrabi die Knollen schälen, erst in Scheiben, dann in
Stifte schneiden. In einem Topf bei mittlerer Hitze 1 EL Zucker
schmelzen lassen. Achtung, der Zucker wird schnell zu dunkel und
verbrennt, hier bitte unbedingt dabei bleiben und dauernd rühren!
1 EL Butter hinzugeben, wenn beides eine homogene Masse gebildet hat,
die Kohlrabi zugeben und 1-2 Schnapsgläschen Wasser. 20 Minuten köcheln
lassen, am Schluss mit 1-2 EL Zitronensaft und Salz abschmecken und vor
dem Servieren den Schnittlauch untermischen.
Die Möhren in Scheiben schneiden, ebenfalls 1 EL Zucker schmelzen
lassen, Butter hinzugeben, Möhrenscheiben unterrühren. Mit 1-2
Schnapsgläschen Gemüsebrühe ablöschen und ebenfalls ca. 20 Minuten
köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vorm Servieren die Petersilie beifügen.
So, nun zu den Spätzle. Ich war mit der Konsistenz noch nicht so ganz
zufrieden, die fertigen Spätzle waren mir persönlich ein wenig zu fest
und zu wenig fluffig, ich denke, ich hatte ein bisschen zu wenig
Flüssigkeit.
Mehl und gem. Haselnüsse in eine Schüssel geben, eine Mulde in der Mitte
formen. Die Eier/Eigelbe und 1/2 TL Salz in die Mulde geben. Alles mit
einem Holzlöffel gründlich vermengen, dann Muskatnuss in den Teig
reiben.
Anschließend den Teig so lange schlagen, bis er große Blasen wirft (hier
muss man esslöffelweise Wasser hinzugeben, bis der Teig „zäh vom Löffel
fällt, ohne zu reißen“).
Dann Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Spätzle
entweder portionsweise durch die Presse drücken oder vom Brett schaben.
Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig und können mit
einer Schaumkelle herausgenommen werden.
Wer möchte, kann die Spätzle noch in Butter schwenken.
