eine premiere: ein vorsätzlich als vegan ausgelobtes rezept auf esskultur. was so eine herausforderung – 21 tage vegan – halt mit sich bringt.
das rezept folgt dem rezept „mohnstriezl“ von surdham göb aus seinem buch meine vegane küche, erschienen beim feinen schweizer at verlag – das ich wie schon am tag 1 vermerkt für eines der ansprechendsten deutschen veganen kochbücher halte. aber ich habe meinen stapel noch gar nicht ein erstes mal durchgeschmökert, bloß die für mich anziehendsten herausgepickt. ich hab’s allerdings vor allem bei der fülle ein wenig abgewandelt.
der germteig ist recht weich, fett und geschmeidig, alle drei attribute tragen zum reiz des fertigen strudels bei. in meinem kommentar zu tag 3 gehe ich auch auf das „darf-ein-mohnstrudel-ohne-viech-mohnstrudel-heißen-problem“ kurz ein. ich bin der meinung: ja. denn mohnstrudel (oder eben -striezel oder auch -potizen) gibt es nicht nur in österreich, sondern auch anderswo. germteige werden auch in anderen esskulturen für süße zubereitungen mit pflanzenfett oder -öl und ohne ei zubereitet. und die mohnfülle kann mit milch gekocht sein, wird sie aber auch in österreich nicht immer. honig ist gut, mag aber auch traditionell in österreich nicht jede und jeder. was macht einen mohnstrudel aus? mohnfülle und germteig. eben.
surdham göb schreibt zu seinem rezept:
mohnstriezl ist lecker! aber die meisten mohnstriezl scheinen nur aus hefeteig zu bestehen und haben nur wenig mit mohn zu tun. für mich soll es einfach ein richtiger mohnstriezl sein: halb mohn, halb striezl.
diese meinung teile ich nicht. ich würde beim nächsten mal entweder die teigmenge um die hälfte erhöhen oder die mohnmenge stark reduzieren (auf ca. 120 g), weil ich lieber mehr teig habe. und da ich nicht gedacht hatte, dass dieser germteig von der textur her so gut gelingt und schmeckt, hatte ich mein ansinnen, gleich beim ersten mal das verhältnis nach meinem geschmack anzupassen (mehr teig, weniger fülle) verworfen.
eine weitere alternative, die ich wahrscheinlich in den kommenden wochen noch ausprobieren werde, ist eine nussfülle. nussstrudel mag ich fast immer lieber als mohnstrudel. kaufen tue ich beide nie, weil sie mir nie schmecken. nussqualität mangelhaft, mohnqualität mangelhaft. das kann mir beim selbst gemachten nicht passieren. für die unten beschriebene mohnfülle habe ich waldviertler graumohn von sonnentor verwendet, der für mich beste mohn, sehr elegant und fein. für die nussfülle werde ich rote walnüsse verwenden, sie leicht im backrohr rösten, auskühlen lassen (!), reiben, mit zucker, pflanzenmilch (hafer taugt mir, ich mag hafergeschmack sowieso, siehe mein porridge), unbedingt marillenmarmelade, salz und wahrscheinlich ein wenig zitronenschale (nicht orange) mischen.
womit ich vorsichtig wäre, ist die marmeladenmenge sehr stark zu erhöhen. ein weiterer esslöffel geht sicher problemlos, aber durch die zusätzliche feuchte wird der strudel noch schwerer und durch feuchte und schwere steigt die gefahr, dass er in der mitte bzw. im unteren drittel speckig wird. ist hier nicht passiert, obwohl der teig ganz schön fett und nicht extrem hefelastig ist.
veganer mohnstrudel mit orangenduft
abgewandelt nach surdham göb (aus dem buch „meine vegane küche“)
zutaten
für die fülle
- 180 g waldviertler graumohn (blau- oder weißmohn geht natürlich auch, blaumohn steht im rezept)
- 70 g zucker (ich habe staubzucker verwendet, rezept will rohrohrzucker, soll man nicht so eng sehen)
- 1 bio-orange (steht nicht im rezept)
- knapp 1/2 tl zimtpulver (ceylon) (steht nicht im rezept)
- ca. 1 el powidl (steht nicht im rezept)
- prise salz (steht nicht im rezept)
für den germteig
- 100 ml haferdrink vanille (oder irgendein anderer getreidedrink vanille ohne aromen, ich mag bloß soja nicht so gern – theoretisch würde auch jeder neutrale getreidedrink gehen, aber dann müsste man halt vanille und süße ergänzen – obwohl, süß genug ist der teig sowieso)
- 5 g frische germ
- 60 g zucker (wie oben)
- 200 g weizenmehl (rezept will dinkelmehl, ich nicht)
- 40 g rein pflanzliche margarine ohne aromen, ich verwende alsan bio
- gute prise salz (steht nicht im rezept, gehört für mich in jeden germteig)
zubereitung
- mohn im ganzen in ca. einem liter wasser aufkochen und 30 minuten auf kleiner flamme köcheln lassen. dabei immer wieder umrühren. mohn durch ein feinst(!)maschiges sieb, am besten ein nylongewebe, abseihen. in einen hohen mixbecher füllen, zucker dazugeben, so lange mixen, bis die mohnkörner aufplatzen. das dauert! aber nach einigen minuten ist es so weit. es muss keine homogene masse werden, dazu ist der mohn zu widerspenstig, aber der mohn soll zerkleinert werden. göb schreibt, „bis die masse gräulich wird“, die farbveränderung ist bei graumohn aber kaum zu merken. mit fein abgeriebener orangenschale, zimt, powidl und salz gut vermischen und abschmecken.
- haferdrink lippenwarm erwärmen, die hälfte davon in ein schüsserl leeren, germ darin auflösen, ein löfferl vom abgewogenen zucker ebenso, mit so viel vom abgewogenen mehl glattrühren, dass ein dickcremiges dampfl entsteht, mit etwas mehl bestäuben, kurz gehen lassen.
- margarine in den restlichen haferdrink im reinderl geben und dort – evtl. nochmal kurz auf der heißen platte – schmelzen.
- restliches mehl (der löwenanteil) mit einer sehr guten prise salz vermischen, dampfl und zerschmolzene margarine-haferdrink-mischung dazugeben. in der küchenmaschine mit dem knethaken sehr gut kneten, bis der teig glatt ist und sich vom knethaken löst. der teig ist sehr weich und geschmeidig, das passt so!
- teig zugedeckt (frischhaltefolie ist mir mittlerweile lieber als hangerl, weil der teig dadurch an der oberfläche weniger abtrocknet) ca. 30 minuten gehen lassen, er muss merklich aufgegangen sein, was bei der kleinen teigmenge gar nicht so einfach festzustellen ist.
- zusammenschlagen, kurz durchkneten, zu einem rechteckigen flecken ausrollen (meiner war ca. 50 x 30 cm groß). im rezept steht mit mehl, meiner erfahrung nach brauchen derart fette germteige bei glatter (!) arbeitsplatte kein mehl, man kann ihn auch auf backpapier ausrollen, was das einrollen einfacher macht.
- ausgekühlte, abgeschmeckte fülle auf dem teig verteilen, an den breitseiten ein, zwei zentimeter, an der abgewandten längsseite lieber einen mehr freilassen.
- strudel eng einrollen. die enden gut zusammendrücken. strudel auf ein blech mit backpapier heben.
- und jetzt kommt mein einziges problem: göb schreibt: „den striezl längs aufschneiden und die beiden stränge ineinander verdrehen.“ wie das genau geht, schreibt er nicht und man sieht es auch nicht auf dem bild. wir haben den strudel längs bis zum boden durchgeschnitten, die enden allerdings nicht. dann die beiden stränge genommen und den einen über den anderen gehoben. wenn jemand eine bebilderte anleitung für diese bayerische (?) technik hat, bitte um einen link in den kommentaren. oder, falls kollege surdham göb das hier liest und meine liebe not mit dem verdrehen seines striezls (meines strudels) sieht: bitte um erklärung aus erster hand!
- strudel nochmal mit frischhaltefolie bedeckt gehen lassen, bis er merklich gewachsen ist (nicht schrecken, wir reden hier von ein paar mm, mehr nicht).
- währenddessen backrohr auf 160 grad vorheizen.
- strudel mit etwas getreidedrink (ich habe neutrale sojamilch aus österreichischem bio-soja genommen, denn die gesüßte hafermilch war mir zu heikel wegen der langen backdauer) bepinseln und auf mittlerer schiene bei 160 grad ca. 50-55 minuten backen (im rezept steht: 40-50, meiner war bei 50 noch viel zu weich). der strudel soll schön gebräunt sein. untergarter germteig schmeckt nie.
- während des backens zwei- oder dreimal mit dem getreidedrink bepinseln. das gibt, kombiniert mit der bräune (viel zucker im teig!) tatsächlich diesen schönen glanz.
- strudel überkühlen lassen. er schmeckt am nächsten tag noch besser, weil harmonischer, durchgezogen, noch saftiger. mittlerweile steht er im kühlschrank und das vorhin probierte stück schmeckte mir fast noch besser als zimmerwarm.
frischer, nicht zu malziger schwarztee passt gut dazu, earl grey wäre mir aber zu viel des zitrusgeschmackes, daher darjeeling oder ceylon. kaffee geht immer.
viel vergnügen und heiße diskussionen mit süßem ende!
