Für Zwei
100 g Couscous
175 ml Gemüsebrühe
25 ml ausgepresster Zitronensaft
½ TL getrocknete Minze (auch gern aus einem Teebeutel)
2 x 1 TL Butter
1 gelbe Zucchini
1 Handvoll frische Erbsen, gepalt
1 Bund roter Mangold, nur die Stiele
2 gelbe Tomaten
1 rote Tomate
1 Zehe Knoblauch
1 kleine Zwiebel
1 Kugel Mozzarella
1 TL Za’atar oder Thymian
2 TL Olivenöl
Salz
für die kandierte Zitronenschale
2 unbehandelte Zitronen
40 g Zucker
1. Für die kandierte Zitronenschale die Zitronen heiß abspülen, trocknen und die Schale mit einem Zestenreißer in Streifen abschälen. Die Zitronen auspressen und die Hälfte des Safts mit Wasser auf 100 ml Flüssigkeit auffüllen. In einen Topf geben und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf ein Drittel reduziert hat. Abgießen, die Flüssigkeit dabei auffangen, und die Schalen beiseite stellen.
2. die Zucchini waschen und längs in 0,5 cm breite Scheiben schneiden. Am besten geht das mit einer Mandoline. Den Ofen auf 200° aufheizen, die Zucchinischeiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, salzen und mit Olivenöl bepinseln. So lange im Ofen garen, bis die Ränder leicht gebräunt sind. Den Ofen nicht abschalten.
3. in einem mittelgroßen Topf die Butter schmelzen und das Couscous darin unter kräftigem rühren anrösten. Mit der Brühe und dem Zitronensaft ablöschen. Minze und Za’atar dazugeben. Einmal kurz aufkochen lassen und dann von der Hitze nehmen und bei geschlossenem Deckel quellen lassen. Danach salzen und mit etwas Zitronensaft abschmecken.
4. Mangold und die Tomaten waschen. Die Tomaten würfeln und vom Mangold die Stiele in mundgerechte Stücke schneiden. Den Knoblauch und die Zwiebel fein hacken.
5. in einem Topf das Olivenöl erhitzen und den Knoblauch und die Zwiebel darin andünsten. Die Tomatenwürfel und die Mangoldstiele dazugeben. Die Tomaten schmelzen lassen und ab und zu umrühren. Den Rest der Flüssigkeit von den kandierten Zitronen dazu geben. 10 Minuten bei mittlere Hitze schmoren lassen.
6. mit Salz abschmecken.
7. die gepalten Erbsen in etwas Butter kurz andünsten, so 3 Minuten, und salzen.
8. die Zucchinischeiben locker aufrollen, mit etwas Couscous füllen und zusammen mit dem Couscous in eine ofenfeste Form so schichten, dass auf einer Seite noch Platz für die Mangold-Tomaten Mischung ist. Diese mit Scheiben des Mozzarellas belegen. Ein Teil der kandierten Zitronenschale darauf geben und auch die Erbsen darauf verteilen.
9. In den Ofen geben, bis der Mozzarella schön geschmolzen ist.
10. mit der restlichen kandierten Zitronenschale dekorieren
