Für Zwei 4 dünne Scheiben Kalbsschnitzel, geklopft1 Bund Sauerampfer1 Bund Basilikum1/2 Bund Estragon2 Handvoll frischer Spinat, vorzugsweise keinen Baby-Spinat40 ml Gemüsebrühe1 handvoll Cashewkerne, ungesalzen und in der Pfanne geröstet4 – 5 EL Olivenöletwa 10 kleine gelbe Tomaten5 kleine Tomaten, gerne hier die grün-roten, die aussehen, wie die Miniversion der Ochsenherzen200 ml fruchtigen Weißwein1 Zehe Knoblauch, feingehackt200 g Zuckerschoten1 EL ButterPiment d’Espelette, Salz, frisch gemahlener PfefferBasmatireis
Den Spinat kurz in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und das Wasser auspressen. Zusammen mit den anderen Kräutern, den Nüssen und dem Olivenöl im Mixer zu einer Paste pürieren. Die Brühe nur schrittweise hinzugeben, bis eine nicht zu cremige Konsistenz erreicht wird. Mit Salz und etwas Piment d’Espelette abschmecken. Die Kalbschnitzel mit der Paste großzügig bestreichen, aufwickeln und mit Küchengarn fixieren. In Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten und zusammen mit den gewürfelten Tomaten, dem Knoblauch und dem Weißwein in eine feuerfeste Form setzen. Ein Esslöffel der Kräuterpaste noch grob in die Weißwein-Tomaten-Mischung unterrühren. Bei 120° im Ofen etwa 2 Stunden schmoren lassen. Dabei gerne auch mal die Röllchen drehen, so dass sie nicht an der Oberseite zu trocken werden. Eventuell nach einer Weile nochmals mit etwas Weinaufgießen, sollte dieser sich vorzeitig verflüchtigen.
Die geputzten Zuckerschoten in Butter dünsten, jedoch nicht zu weich werden lassen. Sie schmecken besser, wenn sie noch Biss haben.
Mit der restlichen Kräuterpaste den gekochten Basmatireis würzen, so dass er eine schöne satte Farbe bekommt.
Die Involtini vom Küchengarn befreien und leicht diagonal in etwa 2 cm breite Scheiben schneiden. Mit dem Reis und den Zuckerschoten anrichten und mit den geschmorten Tomaten garnieren.
