Für Vier450 g Tomaten (wer gute Tomaten aus der Dose nehmen möchte, der darf das)
4 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 weiße Zwiebel
3 Schalotten
6 frische Knoblauchzehen
1 Huhn (ca. 1,5 kg, evtl. vom Geflügelhändler in 8 Stücke zerteilen lassen)
20 g Butter
2 Lorbeerblätter
6-7 Stängel Estragon
25 ml Estragonessig
100 ml Weißwein
150 ml Geflügelfond
1 TL Dijonsenf
1 EL Tomatenmark
250 g Sahne
200 g kleine, möglichst gleich große
Steinpilze (oder rosa Champignons)
1 TL Zitronensaft
Tomaten kreuzweise einritzen, mit heißem Wasser überbrühen, häuten, halbieren, entkernen und grob zerkleinern. 1 EL Olivenöl erhitzen. Tomaten darin mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer langsam zu einem Mus einkochen lassen. Wahlweise die Tomaten aus der Dose mit den genannten Zutaten etwas einkochen lassen.
Den Ofen auf 190° vorheizen.
Weiße Zwiebel schälen und würfeln. Schalotten schälen. Knoblauchzehen ungeschält etwas andrücken. Das Huhn in 8 Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und 1 EL Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Hühnerteile darin von allen Seiten anbraten. Zwiebelwürfel, Knoblauch, Lorbeerblätter und 2 Stängel Estragon zugeben und ebenfalls anbraten.
Den Schmortopf offen in den Ofen stellen und etwa 20 min schmoren lassen. Den Essig zugeben und weitere 15 min jetzt zugedeckt weiter schmoren lassen (die Frage, ob offen oder im geschlossenen Topf wird leider im Originalrezept nicht beantwortet, so musste ich selbst eine Entscheidung treffen).
Dann die Geflügelteile aus dem Schmortopf heben und warm stellen. 1 EL Olivenöl zum Schmorfond geben. Schalotten hinzufügen und anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen. Geflügelfond dazu gießen. Senf und Tomatenmark unterrühren. Alles um die Hälfte einkochen lassen. Das eingekochte Tomatenmus und die Sahne unterrühren. Erneut würzen. Geflügelteile wieder hineingeben und im Ofen auf der mittleren Schiene weitere 15 Minuten offen schmoren lassen.
Zuletzt die geputzten Pilze in 1EL Olivenöl anbraten, den Zitronensaft zugeben und kräftig würzen.
5 min vor dem Ende der Schmorzeit diese zum Huhn geben. Vor dem Servieren nochmal etwas feingehackten Estragon über alles.
